Чтобы посчитать себестоимость чашки кофе, нужно умножить количество каждого ингредиента на его закупочную цену и добавить упаковку. Но это пока расчёт по рецепту. Настройка помола, переделанные напитки и остатки молока в питчере увеличивают фактический расход — его стоит проверить отдельно.
Разберём американо и капучино на одном условном наборе закупок. Все цены и объёмы придуманы для расчёта: это не средние цены рынка и не рекомендуемая рецептура кофейни.
Что взять за единицу расчёта
Выберите конкретный напиток, размер и способ подачи. Капучино с обычным молоком навынос и тот же напиток на растительном молоке в зале — разные расчёты: меняются ингредиенты или упаковка.
Для кофе учитывайте массу сухого зерна, а не вес готового эспрессо. Производитель кофемашин La Marzocco разделяет дозу молотого кофе и выход напитка: это разные величины, которые измеряют при настройке рецепта. Молоко в калькуляции также задавайте как объём исходного продукта, а не объём пены в чашке.
Базовая формула для каждого компонента:
Стоимость порции = цена закупочной единицы × расход на порцию ÷ объём закупочной единицы.
Килограмм переводите в 1 000 граммов, литр — в 1 000 миллилитров. Если накладная выставлена за упаковку, сначала выясните её массу или число штук. Весь расчёт ведите на одной ценовой базе; вопросы включения налогов в закупочную стоимость согласуйте с бухгалтерией.
Исходные данные для двух напитков
В примере оба напитка готовят с дозой 18 г кофе. Для капучино дополнительно берут 180 мл молока. Эти количества нужны только для демонстрации формулы — для своей точки используйте её технологические карты.
- Зерно: 2 200 ₽/кг, по 18 г на любой из двух напитков.
- Молоко: 110 ₽/л, по 180 мл на капучино.
- Стакан и крышка: 9 ₽ за комплект.
- Вода: в расчёте принято 1 ₽ на напиток.
- Салфетка и другие мелочи: условно 1,40 ₽ на напиток.
Зерно на порцию: 2 200 × 18 ÷ 1 000 = 39,60 ₽. Молоко на капучино: 110 × 180 ÷ 1 000 = 19,80 ₽.
| Компонент | Американо | Капучино |
|---|---|---|
| Зерно | 39,60 ₽ | 39,60 ₽ |
| Молоко | 0 ₽ | 19,80 ₽ |
| Стакан и крышка | 9 ₽ | 9 ₽ |
| Вода и прочие расходники | 2,40 ₽ | 2,40 ₽ |
| Итого по рецепту | 51 ₽ | 70,80 ₽ |
Сироп, сахар, альтернативное молоко и дополнительный шот сюда не включены. Если они входят в конкретный заказ, добавьте их отдельными строками. Для подачи в керамике нельзя просто перенести цену одноразового стакана: набор расходов будет другим.
Как учесть потери без произвольного процента
Возьмите период, за который есть продажи и достоверные остатки. Фактический расход продукта считайте как остаток в начале плюс поступления минус остаток в конце, отдельно учтя возвраты и перемещения. Затем разберите, куда ушёл продукт: в проданные напитки, настройку, переделки или другое использование.
В нашем учебном периоде проданы 400 американо и 100 капучино. Других напитков и другого использования ингредиентов нет. По остаткам израсходовано 10 кг зерна; журнал настройки и переделок объясняет 1 кг сверх рецептурного расхода. Молока ушло 20 л, из них 2 л — зафиксированные остатки и переделки.
- По рецептам на 500 напитков нужно 500 × 18 = 9 000 г зерна. Фактические затраты — 10 × 2 200 = 22 000 ₽, или 44 ₽ на проданный напиток. Здесь оба напитка имеют одинаковую дозу, поэтому затраты можно распределить поровну.
- На 100 капучино по рецепту нужно 100 × 180 = 18 000 мл молока. Фактически потрачено 20 × 110 = 2 200 ₽, или 22 ₽ на капучино.
Остальные затраты в примере оставим прежними. Получится 44 + 9 + 2,40 = 55,40 ₽ за американо и 44 + 22 + 9 + 2,40 = 77,40 ₽ за капучино.
Это распределённые затраты за выбранный период, а не обещание, что каждая следующая чашка будет стоить ровно столько же. Если дозы различаются или зерно используют для других продуктов, простое деление на все проданные чашки уже не подходит.
Считайте процент от правильной базы. В этом примере дополнительный расход зерна составляет 1 кг из фактически использованных 10 кг, то есть 10%. Поправка к рецептурным 39,60 ₽ равна 39,60 ÷ 0,90 = 44 ₽, а не 39,60 × 1,10. Проще и надёжнее сначала разделить подтверждённую сумму расхода на число соответствующих проданных порций.
Проверка расчёта общей суммой
Сверьте результат двумя способами:
| Способ проверки | Результат |
|---|---|
| Через количество напитков | 400 × 55,40 + 100 × 77,40 = 29 900 ₽ |
| Через расход за период | Зерно 22 000 + молоко 2 200 + упаковка 4 500 + вода 500 + прочие расходники 700 = 29 900 ₽ |
Если суммы расходятся, ищите пропущенную категорию напитков, разные единицы измерения или повторно добавленные потери. Необъяснённое расхождение в остатках не стоит сразу объявлять нормальным расходом: сначала проверьте документы и пересчёт.
Почему это ещё не полная себестоимость и не прибыль
В 55,40 ₽ и 77,40 ₽ не вошли зарплата, аренда, обслуживание оборудования и другие общие расходы. Также не учтены комиссии с продаж и налоги с выручки. Разница между ценой в меню и этими суммами не равна чистой прибыли.
Для следующего шага есть отдельный пример расчёта себестоимости услуги с общими расходами. В кофейне принцип тот же: выбрать разумный способ распределения затрат и проверить, сходится ли итог с расходами периода. Саму цену продажи затем оценивать отдельно, с учётом спроса и всей экономики точки.
Сохраняйте в рабочей таблице дату закупочной цены, единицы измерения, рецепт, объём продаж и объяснение дополнительного расхода. Пересчитывайте напитки после изменения цены поставщика или рецептуры и регулярно сверяйте их с остатками.
Учёт ингредиентов ведите в товарной системе или своей таблице. Для другой части работы — графика бариста, отметок выхода и выплат по часам — можно посмотреть сценарий На смене для кофейни.