Один бариста готовит американо с 18 г кофе, другой берёт дозу «как обычно», третий доливает воду до края стакана. Название в меню одно, а напитки получаются разными. Технологическая карта помогает зафиксировать рецепт так, чтобы его можно было повторить и проверить.
Для небольшой кофейни полезно начать с одного напитка: указать сырьё, последовательность приготовления, выход и условия подачи. Ниже — учебный пример для американо. Он показывает, как связать эти данные; перед использованием в работе кофейне нужно разработать и утвердить собственный документ под своё сырьё и оборудование.
Какие требования действуют сейчас
С 1 сентября 2026 года применяется СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20 заменён постановлением от 02.06.2026 № 18. Поэтому старые образцы из интернета стоит проверять и по содержанию, и по ссылкам на нормы.
Пункт 11 действующего СанПиН требует изготавливать продукцию по технологическим документам, разработанным и утверждённым руководителем либо уполномоченным лицом. Среди таких документов названы технологическая карта, технико-технологическая карта и технологическая инструкция. Названия блюд и кулинарных изделий в меню должны соответствовать технологическим документам.
Это не означает, что любая таблица с граммами уже решает все задачи оформления. Состав нужной документации, требования к безопасности и полноту сведений нужно проверить для конкретной продукции. Памятка бариста может быть короткой, но она должна опираться на действующий документ кофейни.
Что собрать перед заполнением карты
Начните с фактического рецепта, а не с объёма стакана. Для кофе нужны точное обозначение зерна, доза сухого кофе, параметры приготовления и масса полученного напитка. Для молочного напитка дополнительно понадобятся конкретное молоко или другой ингредиент, его количество и порядок обработки.
В рабочую заготовку включите следующие поля:
- Название и версия: название напитка, номер карты, дата, кто утвердил.
- Сырьё: точные наименования и количества с единицами измерения.
- Приготовление: операции по порядку, оборудование и проверенные параметры.
- Выход: масса или объём готового напитка и способ измерения.
- Подача и качество: посуда, условия подачи, признаки результата и недопустимые отклонения.
- Безопасность: применимые условия хранения, сроки, сведения об ингредиентах и другие необходимые ограничения.
Сведения о безопасности берут из применимых требований, маркировки сырья и разработанной документации. Не переносите срок хранения молока из закрытой упаковки на открытое молоко или готовый напиток.
Учебный пример: американо с выходом 200 г
Разделим приготовление на два этапа. В примере выбраны такие величины:
- 18 г сухого кофе используют для приготовления эспрессо.
- 36 г готового эспрессо получают на первом этапе.
- 164 г воды добавляют при сборке напитка.
- 200 г — расчётный выход американо без массы посуды.
Это условный рецепт для объяснения карты, а не универсальная норма для любого зерна. Здесь не заданы температура, время экстракции, помол и допустимые отклонения: их нужно определить и проверить на оборудовании кофейни до утверждения рабочего рецепта.
| Этап | Величина в примере | Что контролировать |
|---|---|---|
| Закладка | 18 г сухого кофе | Массу дозы до приготовления |
| Эспрессо | 36 г готового напитка | Выход после приготовления, без чашки |
| Сборка | 36 г эспрессо + 164 г воды | Количество добавленной воды |
| Готовая порция | 200 г | Итоговую массу без посуды |
Проверка выхода: 36 + 164 = 200 г. При этом 18 + 36 + 164 складывать нельзя: сухой кофе относится к приготовлению эспрессо, а не добавляется целиком в чашку второй раз. Вода, которая проходит через кофе при приготовлении эспрессо, также не равна отдельным 164 г воды для сборки американо. Таблица не описывает полный баланс сырья и отходов кофемашины.
Не заменяйте в карте 200 г на 200 мл без измерения. Масса напитка, его объём и вместимость стакана — разные величины. Если в меню порция обозначена в миллилитрах, проверьте фактический объём и согласуйте обозначение выхода в документации.
Как превратить пример в рабочий документ
Сначала приготовьте напиток по выбранным параметрам на своём оборудовании. Запишите дозу, выход, порядок добавления компонентов и условия подачи. Повторите приготовление, чтобы понять, воспроизводится ли результат. Если каждый раз приходится «чуть поправлять на глаз», уточните рецепт до обучения команды.
Затем заполните отсутствующие технологические сведения. Укажите конкретное сырьё, настройки и контрольные величины, требования к качеству, условия и сроки, которые применимы к вашему процессу. Проверьте полноту документа с ответственным за технологию и безопасность продукции. Для напитков, реализуемых через раздачу, пункт 50 действующего СанПиН отдельно связывает температуру с технологическими документами.
Наконец, дайте другому бариста приготовить напиток по карте. Отметьте вопросы, на которые текст не ответил: когда взвешивать, что делать при отклонении выхода, где искать актуальную настройку. После исправлений утвердите документ и уберите из работы прежнюю версию.
Что менять при замене зерна или размера порции
Новый поставщик, другое молоко, сироп или размер порции — повод проверить карту. Не разрешайте постоянные замены устной фразой «всё примерно то же самое». У замены могут отличаться вкус, расход, состав и условия использования.
Для соседнего размера американо также нужен проверенный рецепт. Если оставить 36 г эспрессо и увеличить общий выход до 250 г, воды в расчёте станет 250 − 36 = 214 г. Это изменение соотношения компонентов, а не доказательство, что напиток сохранит тот же вкус. Умножение всех ингредиентов на коэффициент тоже требует проверки, особенно для молочных напитков.
Храните одну актуальную версию карты в доступном команде месте. В журнале изменений достаточно указать дату, что поменяли, почему и кто утвердил. Перед следующей сменой убедитесь, что сотрудники получили обновление.
Когда рецепт и расход на порцию установлены, можно переходить к расчёту себестоимости чашки кофе. Там отдельно разобраны закупочные цены, упаковка и потери. Для короткой памятки у рабочего места пригодится пример инструкции на одну страницу.